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La Cueillette :
Qu’elles soient encore vertes, déjà violettes ou complètement noires, le 15 octobre, les olives commenceront à être cueillies. Quelques jours auparavant, le Caïd réunit les producteurs qui lui apportent une vingtaine de kilos d’olives. Elles sont pressées et si la qualité et la quantité de l’huile sont jugées satisfaisantes, le caïd donne le feu vert pour le début de la cueillette.
Pendant cinq mois, l’olive va être l’occupation principale des famille de la campagne environnante : cueillette, tri, fabrication de conserves et surtout d’huile.

La Fabrication de l’huile
Une fois ramassées, les olives destinées à la l’huile sont lavées, légèrement frottées afin d’enlever la poussière et obtenir une huile plus douce.
Chaque producteur apporte ses olives au moulin public. Les olives sont versées dans un broyeur (à une ou deux meules ) avec un peu de sel.
Tant que la pâte ne sera pas homogène et que l’huile n’apparaîtra pas à la surface, le mulet continuera à actionner la meule.
Cette pâte est ensuite disposée en couches épaisses dans des paniers en jonc (scourtins en français et chouamis en arabe). Une vingtaine de ces chouamis est entassée sur le pressoir. Les vis sont serrées manuellement.
Le liquide qui s’écoule est composé d’eau de végétation et d’huile. On récupère l’huile après décantation. Maintenant, l’huile est conservée dans des récipients en plastique qui préservent, plus longtemps que les jarres traditionnelles en terre, sa saveur et sa fraîcheur.
Si les pluies ont été abondantes avant la cueillette, 100 Kg d’olives donnent 25 litres d’huile. En cas de manque d’eau, 100 Kg ne donneront que 15 litres d’huile.
Les résidus de pression de l’huile d’olive – les tourteaux – sont vendus en ville pour servir de combustibles dans les fours des potiers.

La cueillette
La Fabrication de l’huile
L'Alouana : une tradition
Les conserves d’olives
Galerie photos

La cueillette des olives...
Dans la région de Fès, au pied du Djebel Zalagh, les oliveraies sont de petite taille. La cueillette est donc souvent une affaire de famille ou d’entraide entre villageois.
Les hommes préparent le terrain en étalant de grandes bâches au pied de l’olivier. Ils grimpent dans l’arbre et gaulent les olives. Ensuite un groupe de femmes vient ramasser les fruits et éliminer les feuilles et les brindilles qui sont tombées en même temps.
En cas d’averses, le gaulage cesse obligatoirement car l’expérience a prouvé que gauler un olivier sous la pluie va interrompre sa production pendant 8 à10 ans.

L ’Alouana : une tradition
Avant la cueillette officielle, chaque femme cueille à la main les premières olives noires. Elle chauffe le four à pain, retire la cendre et y met les olives pour les déshydrater. Ensuite, entre deux pierres, elle écrase les olives une à une. Elle les met dans un pétrin et les malaxe puis les presse à la main pour en extraire l’huile.

Les conserves d’olives :
A la campagne, chaque famille prépare ses propres conserves d’olives. Les olives sont sélectionnées avant la pression de l’huile et sont accommodées selon leur degré de maturité.
• Les olives encore vertes sont écrasées sans aller jusqu’à casser le noyau puis mises dans un récipient non métallique et couvertes d’eau qui sera changée tous les jours pendant 8 à 10 jours pour en enlever l’amertume. Elles pourront ensuite être conservées plusieurs mois dans la même eau.
• Les olives entre le violet et le rouge appelées olives tournantes : Comme pour les olives vertes, on en ôte l’amertume en les mettant dans de l’eau une dizaine de jours. Elles sont ensuite incisées et conservées dans de grandes jarres avec de la pulpe de bigarades et du sel. Elles sont principalement destinées à la cuisine pour les salades et pour la décoration des tagines.
• Les olives noires : elles sont entassées dans un panier avec du gros sel. On pose dessus un poids pendant 2 à 3 semaines. Après ce temps, elles sont lavées et séchées au soleil pendant deux jours puis on les verse dans des bocaux avec un peu d’huile d’olive.

L’olive occupe une place tellement importante dans la vie de tous les jours que de nombreux Fassis possèdent des oliviers dans la région afin de produire leur propre huile et leurs olives. Ceux qui n’en ont pas vont acheter la production d’un arbre pour la transformer selon leurs propres habitudes.

Cette huile particulière est très goûteuse avec une saveur fumée. Chaque famille n’en produit que trois ou quatre litres par an. Elle est servie avec du pain frais pour le petit déjeuner.