La
Fabrication de l’huile
Une fois ramassées, les olives destinées à la l’huile
sont lavées, légèrement frottées afin d’enlever
la poussière et obtenir une huile plus douce.
Chaque producteur apporte ses olives au moulin public. Les olives sont versées
dans un broyeur (à une ou deux meules ) avec un peu de sel.
Tant que la pâte ne sera pas homogène et que l’huile n’apparaîtra
pas à la surface, le mulet continuera à actionner la meule.
Cette pâte est ensuite disposée en couches épaisses dans
des paniers en jonc (scourtins en français et chouamis en
arabe). Une vingtaine de ces chouamis est entassée sur le
pressoir. Les vis sont serrées manuellement.
Le liquide qui s’écoule est composé d’eau de végétation
et d’huile. On récupère l’huile après décantation.
Maintenant, l’huile est conservée dans des récipients
en plastique qui préservent, plus longtemps que les jarres traditionnelles
en terre, sa saveur et sa fraîcheur.
Si les pluies ont été abondantes avant la cueillette, 100 Kg
d’olives donnent 25 litres d’huile. En cas de manque d’eau,
100 Kg ne donneront que 15 litres d’huile.
Les résidus de pression de l’huile d’olive – les
tourteaux – sont vendus en ville pour servir de combustibles dans les
fours des potiers.
La cueillette
La Fabrication de l’huile
L'Alouana : une tradition
Les conserves d’olives
Galerie
photos
L ’Alouana : une tradition
Avant la cueillette officielle, chaque femme cueille à la main les
premières olives noires. Elle chauffe le four à pain, retire
la cendre et y met les olives pour les déshydrater. Ensuite, entre
deux pierres, elle écrase les olives une à une. Elle les met
dans un pétrin et les malaxe puis les presse à la main pour
en extraire l’huile.
Les conserves d’olives :
A la campagne, chaque famille prépare ses propres conserves d’olives.
Les olives sont sélectionnées avant la pression de l’huile
et sont accommodées selon leur degré de maturité.
• Les olives encore vertes sont écrasées sans aller jusqu’à
casser le noyau puis mises dans un récipient non métallique
et couvertes d’eau qui sera changée tous les jours pendant 8
à 10 jours pour en enlever l’amertume. Elles pourront ensuite
être conservées plusieurs mois dans la même eau.
• Les olives entre le violet et le rouge appelées olives tournantes
: Comme pour les olives vertes, on en ôte l’amertume en les mettant
dans de l’eau une dizaine de jours. Elles sont ensuite incisées
et conservées dans de grandes jarres avec de la pulpe de bigarades
et du sel. Elles sont principalement destinées à la cuisine
pour les salades et pour la décoration des tagines.
• Les olives noires : elles sont entassées dans un panier avec
du gros sel. On pose dessus un poids pendant 2 à 3 semaines. Après
ce temps, elles sont lavées et séchées au soleil pendant
deux jours puis on les verse dans des bocaux avec un peu d’huile d’olive.
L’olive occupe une place tellement
importante dans la vie de tous les jours que de nombreux Fassis possèdent
des oliviers dans la région afin de produire leur propre huile et leurs
olives. Ceux qui n’en ont pas vont acheter la production d’un
arbre pour la transformer selon leurs propres habitudes.